Il ritorno della pajata segue di quasi 7 anni quello della fiorentina matura, sancito il 23 aprile 2008 dalla pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale europea del regolamento, che innalzava a 30 mesi l'età dei bovini, per i quali è consentita la commercializzazione di carne con la colonna vertebrale. È quanto afferma la Coldiretti in occasione del via libera al ritorno della pajata, sancito nella serata del 17 marzo dal voto favorevole a Bruxelles dal comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell’Unione Europea, per la modifica del regolamento comunitario n. 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse. Le restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 dalla Commissione Europea per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse) hanno modificato per 14 anni le abitudini alimentari degli italiani, togliendo dalle tavole piatti tipici della tradizione.

Per la fiorentina la fine dell’esilio è avvenuta in due fasi: prima con la liberalizzazione della bistecca alla fiorentina ottenuta da animali giovani sotto i 18 mesi di età, avvenuta il 31 dicembre 2005; successivamente, solo il 23 aprile 2008, con l’estensione ai bovini fino a 30 mesi. A resuscitare è stato anche l’ossobuco nella variante della Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello. Resta invece ancora bandito il cervello fritto, autentica materia grigia di bovino adulto, prima scottata in brodo bollente e magistralmente presentata in frittelle impastellate in acqua e farina, oppure in uovo e pangrattato.

Nella lista dei materiali a rischio dell’Unione Europea che devono essere eliminati restano infatti solo il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi. La vittoria nei confronti del morbo è stata ottenuta grazie a rigide norme di controllo e di eliminazione degli organi a rischio, ma anche con l’entrata in vigore, dal 1 gennaio 2002, del sistema obbligatorio di etichettatura completa delle carni bovine in circolazione sul mercato che consente di conoscere l'origine della carne acquistata con riferimento agli Stati di nascita, di ingrasso, di macellazione e di sezionamento, nonché un codice di identificazione che rappresenta una vera e propria carta d'identità del bestiame.