Il nome finocchio viene dato in particolare ad alcune varietà del Foeniculum vulgare, specie collettiva originaria delle regioni mediterranee e della quale fanno parte razze selvatiche, bienni o perenni, e razze coltivate, annue.
Sono piante erbacee alte 1,50-2 m, robuste, con foglie pennate divise in segmenti capillari e munite di ampia guaina basale.
I fiori, gialli, sono riuniti in ombrelle; i frutti sono diacheni giallastri, detti comunemente semi. Le cultivar più importanti sono:

• sativum - coltivato per i semi fortemente aromatici dai quali si estrae un olio;
• piperitum -  utile per le infiorescenze che, con le parti tenere del fusto, si conservano sott'aceto;
• dulce -  di cui si consumano le grosse guaine fogliari che costituiscono il grumolo: quest'ultima è la varietà ortense di gran lunga più diffusa e quella che si suole indicare comunemente quando si parla di finocchio.

Coltivazione
"La sua coltivazione" - afferma Gioacchino di Leo titolare dell'azienda L'Orto Accanto - "richiede un clima preferibilmente mite (condizione indispensabile nel caso in cui la vostra sia una produzione invernale), e il terreno deve essere soffice e sciolto con disponibilità di acqua". Ricordate che il momento giusto per seminare, varia secondo la regione dove abitate; qui da noi in Italia, la coltivazione del finocchio interessa soprattutto Puglia e Campania e la produzione è utilizzata soprattutto allo stato fresco. Data la mia esperienza di produttore, posso affermare che per coltivare questa pianta è meglio scegliere suoli di medio impasto, freschi, profondi e ricchi di sostanza organica; mentre nei suoli pesanti o compatti il grumolo (quella parte commestibile bianca) tende a fuoriuscire dal terreno, diventando verde, duro e fibroso."

Usi in Cucina
"Oltre a produrlo" -  prosegue Gioacchino - "il finocchio è tra gli ingredienti che maggiormente utilizzo in cucina, perché molto versatile e soprattutto digeribile;  il suo è un sapore leggermente dolce e aromatico per questo motivo vi consiglio di consumarlo anche crudo (in pinzimonio), ma cotto può dare origine a piatti gustosi: sono ottimi al al gratin, sfiziosi alla parmigiana, ricchi di sapore se utilizzati come condimento per la pasta. Spesso viene utilizzato come aromatizzante in liquoreria mentre il seme di finocchio viene usato per preparare tisane carminative e digestive".