Eugenio Arsieni – Glassa agrodolce dal primitivo (PUGLIA)

A cosa fa pensare questa preziosa glassa agrodolce? Ad un aceto balsamico. Eppure, non siamo a Modena, ma a Cellino San marco, in Puglia, la terra del Primitivo. Qui due giovani fratelli Eugenio e Massimo, rilanciano la tradizionale azienda agricola di famiglia con i suoi nobili filari di primitivo, puntando sulla creatività, la fantasia e la buona tavola, per fare nascere, da un processo naturale, un prodotto unico. Il primitivo, così chiamato, per essere la prima tipologia di uva a essere raccolta, grazie alla sua veloce maturazione, diventa glassa di aceto balsamico.

È un progetto che centra in pieno la sostenibilità, andando a recuperare una parte marginale del grappolo, i racemi, che fino ad oggi non conosceva destinazione, per chiudere la filiera nella maniera più nobile possibile, diventando la svolta innovativa di questa storica azienda. Quest’infiorescenza viene raccolta, separata dai semi, lavorata fino a diventare una pasta e poi trasformata in una glassa che ha il 95% di uva e il 5 % di aceto di vino. Oggi la glassa agrodolce di primitivo esplora la cucina innovativa, si fa notare tra degustazioni e cucina fai da te, diventa gemma preziosa sui piatti di chef. Perché la terra, quella buona e sana, ha ancora tanto da esprimere nel breve percorso che va dal filare alla tavola.