Consumi, anno storico per il tartufo: da 10 a 200 euro/etto

martedì 30 settembre 2014 di Staff Giovani Impresa

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L’estate pazza, segnata da piogge sparse e abbondanti in molte parti della Penisola e che ha rovinato le vacanze della maggior parte degli italiani, assicura però un anno storico per il tartufo con una produzione  da record per quantità e qualità, con prezzi lontani dai valori inavvicinabili del passato che vanno dai 10 euro/etto per il nero nel centro Italia, fino ai 200 euro/etto per il bianco in Piemonte per le pezzature più piccole che si è iniziato a raccogliere. E’ quanto rileva la Coldiretti nel segnalare che, in tutte le principali aree produttive, ci sono condizioni per una buona raccolta che potrà essere ottima se anche l’autunno sarà caratterizzato dalle piogge che sono tipiche della stagione perchè il Tuber Magnatum Pico (Tartufo bianco), si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione, che in quella di maturazione.

Un’ occasione per i buongustai appassionati del pregiato tubero, che potrà essere gustato in abbondanza ad un prezzo ragionevole particolarmente apprezzato in tempi di crisi. Con il primo weekend di autunno si moltiplicano lungo tutto lo stivale le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo che coinvolge in Italia circa 200.000 raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti per un business (comprensivo di indotto) con un valore stimato in circa mezzo miliardo per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata che alimenta anche un buon flusso di esportazioni.

In Piemonte, in attesa dell’apertura della 84a Fiera internazionale e del mercato mondiale del tartufo bianco dell’ 11 ottobre, è iniziata la raccolta da parte dei trifolau. In Umbria, dove si realizza circa il 30% della produzione nazionale e il 45% delle esportazioni, si attende buona quantità e ottima qualità con prezzi che sfiorano i 70-100 euro l’etto per il bianco e i 10 euro l’etto per il nero (scorzone). Note positive anche dalla Toscana dove si prevede un 10% in più di raccolto di buona qualità ed in particolare da una delle zone tartuficole di eccellenza, quella di San Miniato (Pisa).  Dalle Marche viene la rassicurazione che le recenti e intense piogge che hanno attraversato la regione, non hanno provocato danni ai terreni ed è quindi confermato un incremento delle quantità disponibili che sarà accompagnato da una buona qualità. I prezzi del nero, in discesa, dovrebbero aggirarsi attorno ai 10 euro all’etto, mentre occorrerà aspettare per avere dalla Borsa merci di Acqualagna (Pesaro) le quotazioni del bianco.

Su tutto pesa il rischio dell’inganno con la vendita di  importazioni low cost spacciate per italiane contro le quali la Coldiretti è impegnata a chiedere la tracciabilità delle transazioni e l’indicazione obbligatoria dell’origine. La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.

Il tartufo è un fungo che vive  sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire, ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va  rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini, il tartufo  bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.