Eleonora Lisi: dalla Toscana un aceto di alta qualità

“I Natali”, una famiglia di agricoltori che da molte generazioni ha prodotto vino e olio ad Arezzo, oggi grazie alla cura e all’impegno di Eleonora anche aceto, offrendo sempre prodotti genuini e di ottima qualità

“I Natali”, una famiglia di agricoltori che da molte generazioni ha prodotto vino e olio ad Arezzo, oggi grazie alla cura e all’impegno di Eleonora anche aceto, offrendo sempre prodotti genuini e di ottima qualità. Capisaldi della famiglia il bisnonno Francesco e il nonno Giuseppe che hanno lasciato un’impronta indelebile di valori legati alla terra, oggi valorizzati da Eleonora che facendo tesoro dei racconti, delle usanze di casa e dei “segreti”, tramandati di generazione in generazione, ha voluto dare, insieme agli zii, Giuliana e Roberto, una nuova impronta e un nuovo slancio all’azienda agricola di famiglia, puntando sì sulla tradizione ma allo stesso tempo ricercando prodotti e modelli produttivi d’avanguardia, in una parola, facendo grande innovazione. È così che dall’uva, da sempre centrale nella produzione di famiglia, si è giunti all’aceto un prodotto nuovo, di qualità superiore. Oggi la produzione di aceto ad Arezzo porta il nome Natali, e identifica prodotti di qualità e di tradizione.

vigna

Dai vigneti della zona del Chianti vengono raccolte a mano le uve di Sangiovese a grappolo corto al giusto stato di maturazione, sane e prive di difetti in modo da conservarne l’integrità perché possano esaltare le caratteristiche e peculiarità degli zuccheri e degli acidi naturali presenti. Si tratta quindi di una sorta di ridefinizione dei caratteri di qualità dei mosti, distinti da quelli classici della vinificazione e mirati alla produzione di aceti di alto livello, che contribuiscono anche alla riqualificazione di varietà di vitigni di minore importanza ma diffuse sul territorio regionale, senza peraltro entrare in competizione con i mosti destinati alla vinificazione.

Cantina 07

Le fermentazioni acetiche sono eseguite con metodo statico superficiale, in modo naturale senza l’impiego di alcun additivo, conservante o anidride solforosa mentre il metodo d’Orleans è stato completamente rivisto, modernizzato ed ottimizzato. La concentrazione e la cottura del mosto fresco sono processi fondamentali nella produzione di aceti agrodolci in quanto forniscono il mosto concentrato e il mosto concentrato e cotto. Tali ingredienti, miscelati ai vini che fungono da substrati per la fermentazione acetica e/o impiegati nelle miscelazioni finali, sono necessari ad innalzare il contenuto zuccherino e l’acidità fissa dei prodotti finali e, nel caso degli aceti simil-balsamici, a fornire gli aromi di cotto caratteristici di tale tipologia di aceto. Il progetto ha coperto le due campagne di vendemmia degli anni 2012 e 2014. Al termine della stagionatura e delle analisi, sono stati selezionati cinque prodotti.

botti

Il principale risultato atteso è l’introduzione di una nuova tipologia di aceti sul territorio toscano, quello balsamico, di alta qualità dai ridotti costi di produzione ed identificabili come “biologici/naturali”. Le ricadute economiche attese vertono sull’inserimento nel mercato dell’aceto alta gamma prodotto artigianalmente. Dal punto di vista delle ricadute ambientali il primo beneficio riguarda l’impiego di un sistema di acetificazione a basso consumo energetico. Inoltre l’impiego di locali di invecchiamento costruiti secondo i criteri dell’edilizia sostenibile o in bioarchitettura abbatterà i costi di condizionamento, ridurrà la perdita di prodotto per evaporazione e velocizzerà il processo di affinamento che potrà aver efficacemente luogo anche durante i periodi più freddi dell’anno.

Il non utilizzo di anidride solforosa né di altri conservanti di sintesi elimina sia il rischio di emissioni di queste sostanze, aumentando anche la sicurezza sul lavoro e la salubrità dell’ambiente per i lavoratori. Ovviamente questo ha ricadute positive anche dal punto di vista salutistico per il consumatore finale. Abbiamo divulgato questa innovazione tramite il nostro sito internet (www.acetoscana.com) e convegni che sono serviti a far conoscere agli operatori del settore ed ai diversi stakeholders il progetto sviluppato, il processo e le metodologie messe a punto e le caratteristiche dei prodotti ottenuti.

Attualmente l’azienda “I Natali” produce 5 tipi di aceto: 2 secchi e tre a connotazione balsamica.