Azienda agricola Brignè: l’amore per il latte di alta qualità

Non ci voleva un mago per capire cosa avrebbe fatto Giacomo Massone da grande: per la prima comunione ha voluto il pollaio, a 14 anni la falciatrice, a 18 il trattore, il tutto arricchito da svariate caprette, pecore, conigli, un pony e qualche porcellino d’India

Non ci voleva un mago per capire cosa avrebbe fatto Giacomo Massone da grande: per la prima comunione ha voluto il pollaio, a 14 anni la falciatrice, a 18 il trattore; il tutto arricchito da svariate caprette, pecore, conigli, un pony e qualche porcellino d’India. Finito il liceo, il nostro giovane agricoltore decide di continuare gli studi all’istituto lattiero-caseario di Moretta dove entra in contatto con realtà che lo “aiutano” a dare forma alle tante idee su cui poi basare la sua strategia aziendale.

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La vera svolta è stata l’incontro con la Pezzata Rossa Italiana, un vero e proprio amore a prima vista. Una razza rustica, grossolana ma molto docile. Una razza la cui produttività di latte non è elevatissima, ma di una qualità indiscutibile: l’ideale per produrre i formaggi dell’azienda Brignè. Così dopo i lavori di ristrutturazione, nel 2011, sono arrivate in azienda da San Lorenzo di Sebato, in provincia di Bolzano, le prime 9 mucche.

Negli anni successivi Giacomo ha aumentato gradualmente i capi, arrivando ai 30 attuali, senza però cambiare l’attenzione e la cura riposta verso ogni singolo animale. La dieta è sempre quella: d’estate l’erba fresca dei pascoli della Brigneta per poi d’inverno passare a fieno, erba medica e cereali certificati NO OGM, passeggiando sempre rigorosamente libere nella stalla e nel recinto antistante. Tutti i giorni, alle 7 del mattino e della sera, avviene la mungitura delle vacche: ma attenzione a non ritardare più di tanto, altrimenti le troviamo tutte in fila ad aspettare fuori dalla sala.

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Grazie all’impiego di macchinari di ultima generazione è possibile portare il latte dalla sala di mungitura al frigorifero che dista solo pochi metri pronto per essere trasformato, con la massima garanzia in termini di igiene e qualità con analisi del latte impeccabili. Non grandi quantità, ma altissima qualità. In azienda vengono prodotti solo alcune varietà di formaggio tra cui tomini classici, senza l’aggiunta di alcuna spezia, per gustare a pieno il sapore del latte, e aromatizzati con erba cipollina o peperoncino.

Attraverso due diverse procedure di lavorazione della stessa cagliata, si ottengono due qualità di stracchino: quello classico, cremoso, in forme rettangolari da circa 4 etti e quello più “molle”, ideale per accompagnare piadine e pane fritto, in forme rotonde da circa mezzo chilo.
Nella categoria dei formaggi stagionati, troviamo formaggio stagionato, viene invece prodotta una toma delicata, derivata dalla lavorazione del latte crudo e poi fatta riposare per più di due mesi su tavole di ciliegio. La crosta, ripulita accuratamente a mano ogni settimana, appare grigia e rugosa mentre l’interno presenta poche occhiature e racchiude un gusto dolce e delicato di latte.
È dal siero proveniente dalla lavorazione di quest’ultima qualità di formaggio che deriva la ricotta: un prodotto rinomato grazie all’aggiunta del latte crudo che le conferisce un gusto ancora più profondo, tanto da contraddistinguerla dalle altre ricotte in commercio.

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Al di fuori dell’ambito dei formaggi, Giacomo produce anche yogurt: bianco, cremoso e acido al punto giusto con la sola aggiunta di fermenti lattici ed il gelato diventato un vero e proprio must tanto che nel 2017 è stata aperta a Borghetto Santo Spirito l’Agrigelateria dove è possibile gustare un prodotto unico fatto con latte che 24 ore prima era erba!

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