La tradizione dei “testi” a Pontremoli: la Storia di Alessandra e Fabrizio

La riscoperta di antiche tradizioni nell'azienda agricola di Alessandra e Fabrizio: l'arte della cottura nei testi tra sapori e ricette che fin dall'antichità hanno caratterizzato un modo diverso, ma ancora oggi attuale di cucinare pane, focacce, carni e anche verdure.

Testarolando è la giovane azienda agricola pontremolese di Alessandra Fabrizio. Alessandra, originaria di Pontremoli, ha sempre avuto nel cuore il desiderio di mantenere viva l’arte della cottura tradizionale nei “testi” in ghisa che fin dai tempi dei romani erano utilizzati per cuocere i cibi: pane, focacce, paste non lievitate, carni, pesce e verdure. Dapprima, ristruttura una vecchia “cucina nera”, un ambiente che tradizionalmente era utilizzato dai contadini della Lunigiana per essiccare le castagne, chiamato anche “gradile”, dove il fumo della legna che ardeva nel focolare, salendo verso l’essiccatoio posto in alto, anneriva pareti e soffitto. In passato la “cucina nera” era  il luogo dedicato alle attività famigliari, alle riunioni con il vicinato,  alle preghiere o a raccontarsi le “fole”, favole e leggende della Lunigiana.

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In questa stanza, Alessandra usava i “testi” per preparare i pasti della sua famiglia, imparando così gli antichi segreti dell’arte culinaria tradizionale. Quando, in seguito,  il Testarolo artigianale pontremolese divenne Presidio Slow Food®, decise di unire la passione alla professione.

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Per la preparazione dei testaroli utilizzano in parte grano coltivato direttamente in azienda ed il restante proveniente da filiere corte. “Partecipiamo ad un ambizioso progetto di recupero di un tipico grano antico chiamato “ventitré”, una varietà rustica ed autoctona, che nel tempo è stata soppiantata da grani più produttivi. Il rustico grano “ventitré” viene curato e mantenuto sano dall’amorevole cura dei contadini delle valli di Zeri e da noi. Produciamo in azienda la nostra farina di castagne, priva di colesterolo e ricca di sali minerali preziosi”.

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