24 Dicembre 2014

Natale: i piatti della tradizione, regione per regione

Quest’anno il Natale degli italiani sarà caratterizzato, con una tendenza molto più marcata rispetto al passato, dal piacere di unirsi intorno alle tavole di amici e parenti e consumare tra le mura di casa i tradizionali pranzi e cenoni natalizi.
Scopriamo quali sono i piatti tipici delle feste, regione per regione, che potranno essere d’ispirazione per i menù di Natale all’insegna della tradizione Made in Italy.

ABRUZZO

  • Primi: minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano
  • Secondi: agnello arrosto e bollito di manzo
  • Dolci (diversi per ogni provincia): calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d'uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.

BASILICATA

  • Primi: minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, strascinati al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici)
  • Secondi: baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell'olio d'oliva bollente)
  • Dolci: calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse)
  • Vini: Aglianico del Vulture

CALABRIA

  • Antipasti: crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (come salsiccia, capicollo, pancetta e soppressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano
  • Primi: le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli
  • Secondi: capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l'acqua dello Zomaro) con la 'ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta), con contorno di broccoli calabresi saltato in padella e condito con peperoncino
  • Dolci: fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto
  • Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino

CAMPANIA

  • Primi: minestra maritata di cicoria scarola e borraccia (erba amara e pelosa) in brodo di cappone, con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole
  • Secondi: cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate), accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino
  • Dolci: struffoli, roccocò e frutta secca.

EMILIA ROMAGNA

  • Antipasto: il tradizionale culatello di Zibello
  • Primi: tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo
  • Secondi: cotechino di Modena, zampone con lenticchie, purè e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali)
  • Dolci: il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi)
  • Vini: il Pignoletto dei Colli bolognesi e il Sangiovese.

FRIULI VENEZIA GIULIA

  • Primi: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa, sugo, formaggio
  • Secondi: cappone
  • Dolci: la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia).

LAZIO

  • Per la vigilia: la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi), baccalà fritto e il capitone.
  • Per il giorno di Natale: abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno.
  • Dolci: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato).

LIGURIA

  • Primi: maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano)
  • Secondi: stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, faraona al forno con carciofi
  • Dolci: il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d'arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci
  • Vini: Rossese di Dolceaqua.

LOMBARDIA

  • Primi: tortellini o casoncelli in brodo
  • Secondi: consommè di cappone in gelatina, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata
  • Dolci: il Pan di Toni e il panettone.

MARCHE

  • Primi: maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne
  • Secondi: vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto
  • Dolci: la pizza de Nata' (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca)
  • Vini: la Vernaccia di Serrapetrona, vino cotto e vino di visciole (ricavato dalle tipiche amarene).

MOLISE

  • Primi: zuppa di cardi e pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno)
  • Secondi: baccalà arracanato (mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci
  • Dolci: i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia
  • Vini: il Montepulciano o il Trebbiano.

PIEMONTE

  • Secondi: cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all'albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d'oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d'arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno
  • Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d'Alba.

PUGLIA

  • Secondi: cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr, anguilla arrostita con alloro, baccalà in umido (con cipolla e olive), baccalà fritto, agnello al forno con lambascioni, cutturidd
  • Dolci: le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.

SARDEGNA

  • Antipasti: salsiccia, pecorino e olive a schibeci
  • Primi: culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia
  • Secondi: agnello con patate al forno, porcetto al mirto, da accompagnare a verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli
  • Dolci: ricotta con miele, le seadas al miele
  • Vini: Cannonau e Moscato.

SICILIA

  • Antipasti: sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella
  • Primi: pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), gallina in brodo
  • Secondi: insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata
  • Dolci: buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi)
  • Vini: di Alcamo e dell'Etna e Zibibbo di Pantelleria.

TOSCANA

  • Antipasti: crostini di fegatini
  • Primi: brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo
  • Secondi: arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi
  • Dolci: i cavallucci e i ricciarelli.

TRENTINO

  • Primi: canederli (polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello) che possono essere conditi, una volta lessati, con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne, strangolapreti conditi con burro, salvia e parmigiano
  • Secondi: capriolo o capretto al forno con patate
  • Dolci: strüdel o zelten.

UMBRIA

  • Primi: cappelletti ripieni di cappone e piccione
  • Secondi: cappone bollito con contorno di cardi umbri
  • Dolci: il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso), le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.

VALLE D'AOSTA

  • Antipasti: mocetta in crostini al miele (salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo
  • Primi: zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata)
  • Secondi: salsiccia con patate e carbonata valdostana con Polenta (sottili strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi)
  • Dolci: pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo), tegole (pasticcini secchi) e caffè mandolà molto robusto alle mandorle tritate.

VENETO

  • Antipasti: salumi vari (soppressa e salsiccia luganega)
  • Primi: brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d'anatra
  • Secondi: polenta e baccalà, lesso di manzo "al cren" (salsa di rafano) con contorno di purè di patate
  • Dolci: il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta
  • Vini: Amarone della Valpolicella, Raboso delle terre del Piave e, per brindare con le bollicine, il Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene.