Torna sulle tavole italiane la vera pajata, una specialità gastronomica Made in Italy che manca da quasi 14 anni per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001, stabilite per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse). È questo il risultato della lunga battaglia di Coldiretti, culminata con successo con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale UE L.188 del 16 luglio 2015 del Regolamento UE 2015/1162. La modifica alla lista, votata lo scorso 17 marzo, di porzioni di organi e tessuti considerati materiale animale da eliminare, il cosiddetto Materiale Specifico a Rischio (MSR), mantiene però l’obbligo di eliminare il cervello fritto di bovino adulto, da cui si ottengono le prelibate frittelle impastellate in acqua e farina, o in uovo e pan grattato, dopo una prima scottata in brodo bollente.
Il nuovo regolamento entrerà in vigore il 21° giorno che segue la sua pubblicazione sulla gazzetta ufficiale, avvenuta il 16 luglio. "Un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori, che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico, con la valorizzazione dell’allevamento italiano in un difficile momento di crisi” ha affermato il Presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo, nel sottolineare il determinante impegno del Ministero della Salute. Viene modificato l’elenco degli organi a rischio, consentendo di recuperare la colonna vertebrale ma, soprattutto, l'intero pacchetto intestinale. Una decisione che mette fine a un doloroso divieto e apre finalmente le porte al definitivo ritorno di un piatto tipico della tradizione romana nella sua forma originale, ma anche a tutti i salumi che per tradizione sono confezionati con il budello di bovino.
La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, che è stato fino ad oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall’intestino d’agnello. È l’ingrediente principale di uno dei piatti tipici della cultura gastronomica della Capitale: i rigatoni con la pajata. In alternativa, la pajata può essere proposta alla brace, in forma di spiedino. La decisione della Commissione Europea è una giusta conseguenza del fatto che dal 2009 non si registrano casi di mucca pazza tra bovini in Italia, per il rigido sistema di controlli e per le misure di sicurezza messe in atto, anche con grandi sacrifici dagli allevatori. Una spinta decisiva al risultato è stata data dal giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie), che a fine maggio 2013 nell'ambito dell'Assemblea generale ha adottato la risoluzione che aveva ufficialmente sancito per l'Italia un nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina, con il passaggio dal livello di rischio controllato a quello trascurabile, il più basso. L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio trascurabile per la mucca pazza.