Expo 2015: prima mostra specialità Made in Italy nate per caso

giovedì 11 giugno 2015 di Staff Giovani Impresa

expo 2015 formaggio

La storia umana è piena di invenzioni nate per caso, anche nel cibo. Numerosi sono i gioielli del Made in Italy agroalimentare nati per caso e in esposizione correlate di curiose ricostruzioni storiche a Expo 2015, nel Padiglione Coldiretti No farmers no party, ingresso sud, inizio del Cardo sul lato opposto all’Albero della vita. Molti dei prodotti alimentari italiani più famosi sono infatti frutto della casualità o addirittura nati da errori grossolani, che hanno prodotto specialità uniche apprezzate in tutto il mondo – dal Gorgonzola all’Amarone, dal vino cotto al brodo di giuggiole, dalle peschiole al vino muffato, dal formaggio Imbriago al grano arso.

L’origine del Gorgonzola sembra risalire all’879 d.C., quando, presso un caseificio di Milano un mandriano lasciò per una notte in un contenitore del latte cagliato, per poi aggiungervi per sbaglio dell’altro latte cagliato ed accorgersi qualche giorno dopo di aver creato un formaggio dalle venature verdi, che risultava molto appetitoso per la mescolanza delle due cagliate. Secondo un’altra leggenda, il gorgonzola sarebbe nato da un errore di valutazione di un oste della cittadina di Gorgonzola (in provincia di Milano), che sbagliò la modalità di conservazione di alcune forme di stracchino fresco regalategli da alcuni pastori con lo sviluppo delle caratteristiche muffe verdi.
Anche l’origine dell’Amarone si deve ad un errore: le uve vennero lasciate appassire e poi pigiate in inverno e fatte fermentare a basse temperature, creando uno dei vini più famosi al mondo. Circa 70 anni fa, i lieviti naturali presenti nel vino di una botte di Recioto dimenticata nella cantina sociale Valpolicella, hanno iniziato a fermentare e a trasformare tutto lo zucchero in alcool. Alla fine, il capo cantina, ha pensato che il Recioto fosse ormai perduto e diventato molto più che amaro, Amarone.

L’ipotesi più accreditata fa invece risalire l’origine del formaggio Imbriago alla prima guerra mondiale, grazie all’ingegnosità dei produttori agricoli che, per nascondere i formaggi fatti in casa agli affamati soldati austro ungarici, li coprivano con le vinacce di scarto per non attirare attenzione.
Il leggendario brodo di giuggiole sembra aver origine da una scoperta casuale dovuta alla tradizione di utilizzare la frutta in abbinamento alla grappa. La pianta importata dalla Siria dai Romani è ancora coltivata nel Basso Garda (Desenzano, Maderno), nel vicentino e lungo i pendii collinari di in un piccolo comune di Padova, Arquà Petrarca. Qui il poeta ha vissuto dedicando versi ed è tuttora sepolto. Si narra di questo sapore dolce talmente gradevole che fece innamorare anche la sua musa, Laura, che quando gustava il liquore andava in brodo di giuggiole, un’espressione proverbiale dovuta al successo e alla fama del liquore, tale da fare uscire quasi di sé dalla contentezza. La tecnica di concentrazione a fuoco diretto dei mosti di uva è nata casualmente, nel tentativo di eliminare i fermenti nocivi con il calore diretto del fuoco, portando alla nascita del cosiddetto vino cotto. Il prodotto concentrato così ottenuto era di sapore gradevole, fruttato e zuccherino e si è cominciato ad utilizzarlo in molte ricette, come salsa dolce per prodotti da forno o per condire pietanze e carni

Le gustose peschiole campane nascono dal fallimento di un innesto del pesco coltivato di un agricoltore che aveva ordinato degli alberelli, ma al momento di raccogliere la frutta si rese conto che l’incrocio non era riuscito bene e decise di lavorare e conservare i piccoli frutti quando venivano diradate, alla stregua di qualsiasi altro ortaggio. Alla vista sembrano una particolare varietà di olive, perché ne hanno la forma, il colore e la dimensione, ma sono una varietà di pesche, raccolte prima che inizi il processo di maturazione, quando nei minuscoli frutti non c’è ancora il nocciolo. Dopo la raccolta, vengono cotte in acqua e aceto aromatizzata con spezie e conservate in barattoli di vetro, in agrodolce, al naturale, senza uso di conservanti o altri elementi chimici, secondo una speciale e segreta ricetta che rende questo prodotto unico, croccante, delicato e molto gustoso.
Tipicamente pugliese, il grano arso nacque casualmente dal recupero delle le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla vegetazione dopo la raccolta, che avveniva dopo la bruciatura delle stoppie, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno. Il grano raccolto dopo la combustione dei campi sfruttati dopo la macinatura produceva una farina grigia, diversa per colore e sapore da quella normale di colore bianco (da qui il nome della farina di grano arso). Oggi il metodo di produzione è cambiato, anche per evitare residui nocivi conseguenti alla bruciatura: la farina di grano arso è ottenuta attraverso la tostatura (quindi non più la bruciatura) del grano, ma il colore, aromi e gusto restano particolarissimi, vicini a quelli della nocciola tostata, con un vago sentore di caffè. Un prodotto raro e prezioso, che merita un sicuramente un assaggio e che si presta sia alla preparazione della focaccia classica o a un bel piatto di tradizionali orecchiette, sia nella formulazione di ricette alternative.

Rientrano a pieno titolo nella categoria dei nati per caso anche i vini muffati, che contrariamente a quanto induce a pensare il loro nome, non sono prodotti andati a male, ma vini dolci di particolare valore, nati per caso dall’utilizzo di uve sulle quali si sviluppa una muffa nobile, la Botrytis cinerea che perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell’umidità dell’uva evapori, permettendo al succo dell’uva di concentrarsi e aumentare il grado zuccherino, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino. Il vino muffato ha avuto uno sviluppo particolare nei Castelli romani, che a due passi da Roma sono uno dei pochi posti al mondo dove si sviluppa la tanto desiderata muffa nobile, mentre la tendenza a ritardare la vendemmia è testimoniata da alcuni atti agrari risalenti al 1833, nei quali si legge la consuetudine di lasciare quasi appassire l’uva sulla pianta, per ottenere quel vino dolce e d’intenso colore tanto ricercato dagli osti romani, che poi va sotto il nome di Cannellino di Frascati.